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Il queso minorchino, le tradizioni e la cultura di Minorca
Tra le delizie gastronomiche da scoprire in vacanza a Minorca, ce n'è una il cui sapore e le cui caratteristiche sono indissolubilmente legate ai fattori ambientali e culturali dell'isola, al punto da ricevere la certificazione di unicità e provenienza DOP: si tratta del famoso queso minorchino, il cui nome esatto è "Queso Mahòn-Menorca D.O.P".
Se ne parliamo in questa sede, non è per ragioni squisitamente gastronomiche. Parlare del formaggio Mahòn è trattare una parte importante degli usi e costumi e della cultura di Minorca. Esso infatti ha costituito un elemento chiave per mantenere l'attuale fisionomia paesaggistica rurale dell'isola stessa, e ha certamente avuto un ruolo anche nel determinare la dichiarazione da parte dell'Unesco di Minorca come Riserva della Biosfera.
L'allevamento di bestiame praticato nelle numerose fattorie unifamigliari ha determinato la suddivisione del territorio in parcelle per mezzo di muretti di pietra a secco. Questo elemento paesaggistico si incontra spesso percorrendo in auto o a piedi strade e sentieri dell'isola, e permetteva al bestiame di pascolare in tutta libertà rendendo possibile - al contempo - il mantenimento dell'equilibrio ecologico.
La storia
La storia del formaggio nell'isola risale a molto tempo addietro, addirittura alla preistoria secondo quanto rivelato da resti di utensili di ceramica usati per la sua elaborazione, catalogati come provenienti dall'anno 300 a.C. Esiste inoltre un documento scritto nel V° secolo d.C: che fa riferimento al consumo di formaggio sull'isola, e documenti arabi dell'anno Mille che esaltano l'eccellenza del formaggio di Minorca.
La sua esportazione era già dimostrata e rilevante nel secolo XIII°, però fu durante l'epoca del dominio britannico che ebbe maggiore impulso. Proprio in tale epoca il formaggio fu chiamato usando il nome del porto di origine da cui poi veniva spedito in tutto l'impero: Mahòn.
Nel 1985 ottiene la Denominazione di origine e si costituisce il suo Consiglio Regolatore. Dopodiché, nel 1997, il nome protetto fu esteso fino a diventare l'attuale "Queso Mahòn - Menorca..
Il procedimento di produzione
Il "formatjat" o procedimento di elaborazione si è mantenuto invariato per molto tempo in tutti gli "Ilocs" minorchini, dove si produce seguendo pratiche molto antiche. Nel loro insieme queste pratiche consistono in una serie di operazioni trasmesse abilmente di padre in figlio, affinché la loro applicazione esatta possa definire e originare l'autentico formaggio Mahòn-Menorca, nonostante di recente siano state adottate alcune modifiche dovute dagli attuali sviluppi tecnologici.
Nell'elaborazione del formaggio Mahòn-Menorca di produzione artigianale (Artesano), la forma si realizza insaccando la pasta ricavata dal latte di mucca in una tela di cotone ("fogasser") mantenendola sospesa ai suoi quattro angoli. Viene poi appoggiata su un tavolo e si procede all'eliminazione del siero in eccesso e a dare consistenza alla massa, pressandola manualmente e legandola con una cordicella chiamata "ligam".
Si continua collocando la forma sotto una pressa e, al termine di questa operazione, sulla superficie rimane inciso un disegno originato proprio dalle pieghe della tela e dal nodo. A questo punto le forme vengono immerse in acqua salata e successivamente portate in locali ventilati dove asciugano e inizia la formazione della crosta. Infine vengono collocate nelle stanze per la stagionatura, processo a cui contribuiscono in modo decisivo fattori geoclimatici specifici dell'isola e determina le caratteristiche del prodotto finito.
Tipologie, aspetto e stagionature
Quello sopra descritto è il procedimento di produzione artigianale, da cui si ottiene la tipologia "Queso Mahòn-Menorca Artesano" appunto. Esiste anche una seconda tipologia chiamata semplicemente "Queso Mahòn-Menorca". Le differenze risiedono essenzialmente nel procedimento e nella materia prima, e di conseguenza anche nell'aspetto.
Mentre nel procedimento artigianale si usa latte crudo appena munto, nel secondo caso il formaggio viene elaborato da latte pastorizzato. Inoltre non viene usata la sacca di tela, ma forme speciali che comunque conferiscono la caratteristica forma quadrata con gli angoli arrotondati, che risulta però in questo secondo caso più regolare e priva del disegno inciso sulla superficie dalla cordicella e dalle pieghe della tela.
Entrambe le versioni hanno comunque un aspetto quadrato dai bordi arrotondati e dal tipico colore arancio, più intenso nel caso dell'Artesano. Secondo il grado di stagionatura, la Denominazione d'Origine distingue le seguenti varietà: Morbido, Semistagionato e Stagionato, con crescente consistenza della forma e complessità/intensità dei sapori.
Il marchio di Qualità e la D.O.P.
Il marchio riprende in tutto l'aspetto e i colori della forma di formaggio, i produttori che rispettano il Regolamento e la Normativa di Qualità predisposta dal Consiglio Regolatore possono inoltre fregiarsi della tutela che l'Unione Europea riserva ai prodotti a Denominazione d'Origine Protetta. A tal fine, ogni forma di formaggio o singola porzione viene identificata con una etichetta numerata. Questo marchio è l'unica garanzia di Originalità e autenticità per il consumatore.
Il Queso Mahòn-Menorca: un tesoro gastronomico
Il formaggio è un elemento essenziale nella tavola minorchina. Ogni tipo - tenero, stagionato e semistagionato - ha il suo uso in cucina nelle preparazioni tipiche dell'isola. Il formaggio viene usato per elaborare salse o completare carne, pesce e in particolar le verdure, come ad esempio le melanzane, o per i ripieni (cannelloni e peperoni). La variante semistagionata è più saporita e consumata da sola o combinata con del pane tostato o pane e pomodoro. E' anche squisita con insalate e frutta secca e fresca, in particolare con l'uva. E' eccellente per i piatti gratinati, per impanare o per i piatti fritti.
Le forme stagionate hanno sapori molto intensi e persistenti, anch'essi sono squisiti per arricchire il sapore delle preparazioni o in abbinamento a insalate e frutta secca, come ad esempio i datteri. Come dessert, con marmellata, viene chiamato "Jaleo". Per accompagnare il formaggio Mahòn-Menorca è ideale il vino rosso, leggero e poco invecchiato quando si tratta di formaggio poco stagionato, più invecchiato o persino aromatico nel caso di forme stagionate.
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09.11.2020
